Para ocultar un contacto de las sugerencias automáticas, ve a Ajustes | Grupos y Contactos, selecciona la pestaña Contactos, toca el menú de tres puntos junto al contacto y elige Ocultar en Autocompletar.
Esto evitará que el contacto aparezca en la barra de autocompletado al redactar correos, sin eliminarlo.